Am Anfang einer guten Küche steht Natur!

Mitten in Österreich liegt ein Paradies wo die Wiesen noch nach Blumen und Kräuter duften, Kühe zufrieden in die Gegend schauen und Gourmets so richtig begeistert sind.

 

Trifft Milch auf Kultur entsteht Käse

Gunther Naynar bereitet in seiner Käserei Rohmilchkäse aus Kuh- und Ziegenmilch zu. Vor 30 Jahren hat er die ersten Experimente zur eigenen Käseherstellung auf einer Alm gemacht. Dank eines befreundeten Käsers der alten Schule, konnte er das Handwerk von Grund auf lernen und bietet heute auf seinem Hiasnhof in Göriach verschiedenste Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart- und Bergkäse an. Fährt man zur Hiasnhof hin, wird man erst von geruhsamen Kühen und frechen Ziegen begrüßt, bevor man den Käser sieht, wie er persönlich und in viel Handarbeit und Hebelwirkung den Käse zusammengepresst. Fragt man ihn nach seinem Geheimnis, verrät er: "Man nehme naturreine Milch, gebe dazu natürliches Lab und Käsekulturen und dem Käse genügen Zeit." Selbst Franzosen kommen bei diesen Käsevariationen ins Schwärmen: Bohnenkraut, Lärchenholzasche, Wacholdernadeln, Pfeffer und Korinthen bilden neben der Milch seiner Kühe und Ziegen und der würzigen Lungauer Luft auf 1260 Metern den authentischen Geschmack. "Aus Sommergras und Winterheu wird Käse mit Charakter."

 

Wer kennt Agata und Nicola?

Ditta, Agata, Nicola sind keine Namen für Damen, sondern festkochende Kartoffelsorten. Eigendlich sagt man Eachtling dazu. Ich gebe es ja zu, zuerst dachte ich auch, dass Lungauer ihren Mädels komische Namen geben. Dafür bin ich umso positiver erstaunt, was sich für ein großer Genuss hinter den kleinen Knollen aus dem Lungau verbirgt. "Eachtling klauben" ist der hiesige Fachbegriff für mein gebücktes Rumwühlen in der Erde, bis ich triumphierend die Erdäpfel in der Hand hielt. Als im 19. Jahrhunder das bis dahin wichtigste Nahrungsmittel, die Bohne von den Kartoffeln abgelöst wurde, produzierten Bodenbeschaffenheit und Klima gesundheitlich wertvolle und geschmacklich unübertreffbare Erdäpfel.